Amerikansk oksemørbrad m. kartoffelfondant

Amerikansk oksemørbrad m. kartoffelfondant, rødbedepurre, syltede rødløg, brune minisvampe samt en indkogt demi glace. (Glacen ses ikke på billede, da den blev hældt over efter serveringen)

Efter den lækre appetizer Lakseroulade m. rugbrødskrymmel og chilicreme, og den cremet forret Kartoffel/porresuppe m. hvidvinsdampede torsk, blev denne top saftige mørbrad serveret til nytårsaften. Dette var naturligvis vores hovedret.

Til det saftige stykke amarikanske mørbrad var der naturligvis en masse lækkert tilbehør. Det hele vil være at finde her i opskriften.

…

Ingredienser til ca. 6 personer:

Kød og kartofler:

300 g mørbrad pr. mand i en steg (vores steg var dermed en basse på ca. 1800 g.)
Frisk timian
6 bagekartofler
Smør til stegning

Sovs/glace: (Det er en kraftig sovs, men hvis man er en ægte sovsespiser, så lav en dobbeltportion)

5 dL brun sovs (lavet på fedtstof, mel, mælk, brun sovsefarve)
10 finthakkede svampe (jeg bruger champignons eller brune svampe)
2 tsk. tomatpurre
6 dL kalvefond (blandet op med vand)
4 spsk. rødvin eller portvin
50 g kold smør

Tilbehør:

Syltede rødløg:

2 store rødløg
2-3 dL lager eddike
2/3 dL sukker

Rødebede purre:

6 rødbeder
1 æble
Salt

Ekstra tilbehør:

Evt. Brune svampe, stegt på panden i smør
Evt. 12 brombær, friske
Evt. 6 skiver porrer, svitset hurtigt af på panden
Evt. 6 strimer gulerod, strimlerne er lavet med en almindelig skræller

…

Fremgangsmåde:

Syltede rødløg: (laves dagen før)

1) Skær rødløgene ud i både.

2) Kom eddike og sukker i en gryde og bring det i kog. Hæld eddikeblandingen i et stylteglas (eller et andet tæt glas).

3) Kom rødløgene i glasset, og stil det på køl i minimum ca. 24 timer.

Kartofler:

1) Kartoflerne skrælles og skæres ud i 6 store klodser. 1 klods af hver kartoffel.

2) Læg kartoflerne i en gryde eller højkantet pande, og dæk kartoflerne med vand. Ovenpå vandet lægges 6 skiver smør.

3) Kog alt vandet helt væk (det tog mig ca. 30 min.), så kartoflerne til sidst steges i smørret, og efterlader en gylden og mør kartoffel tilbage. Steg kartoflerne på både top og bund. Tilsæt ekstra smør, hvis nødvendigt. Der kan aldrig komme for meget smør på.

Sovs:

1) Alle ingredienserne blandes sammen pånær smørret. Lad det simre indtil det er kogt in til ca. halvdelen. Det kan godt tage lidt tid.

2) Si sovsen, så svampene sies fra. Jo finere sien er, jo bedre.

3) Kom sovsen tilbage i gryden, og kom ca. 10 g kold smør i sovsen og pisk forsigtigt smøren rundt i sovsen. Gentag denne process 4 gange mere, indtil du har ca. 50 g smør pisket rundt i sovsen. Dette er en jævningsmetode uden mel eller anden jævning.

4) Nu er sovsen færdig og klar til servering. Vi hældte sovsen over anretningerne efter de var serveret. Derfor ses den ikke på billederne. Sovsen kan desuden laves dagen før og blot varmes op, når den skal bruges.

Rødbedepurre:

1) Skræl rødbederne og skær dem i tern. Skræl æblet og skær det i tern. Kom alle ternene i en gryde og hæld vand over, indtil vander dækker alle ternene i gryden.

2) Bring det i kog, og kog det i minimum 1 time, så rødbederne er helt møre. Mærk efter, og giv kog det længere, hvis nødvendigt.

3) Stavblend blandingen og smag til med lidt salt og peber.

Kød:

1) Fjern scener og andet træls fra stegen. Fordel frisk timian på rundt på stegen (nej, det sidder ikke godt fast).

2) Svits stegen med timian af på en meget varm pande med smør indtil den har fået en fin stegeskorpe på alle sider. Det skulle helst ikke tage mere end et par minutter.

3) Kom kødet i ovnen ved 200 grader, indtil den når en temperatur på 52 grader, så bliver den rød som på billedet (det tog ca. 20-22 min., men afhænger meget af stegens størrelsen og form, så brug termometer). Hvis i ikke vil have den så rød, så giv den lidt ekstra. Lad stegen hvile pakken ind i godt med sølvpapir i ca. 15 min. stegen vil komme op på ca. 54 grader.

4) Skær stegen ud i fine stykker på. ca. 300 g, men først lige når der skal anrettes og serveres.

Anretning:

1) Læg en klat rødbedepurre på en tallerken og “træk” den med en spiseske. Ovenpå ligges et stykke kød.

2) Resten af tilbehøret fordeles “tilfældigt” rundt på tallerknen.

3) Sovsen vil jeg anbefale at servere på bordet, så gæsterne selv kan hælde den over maden.