Oksemørbrad m. lækkert tilbehør

Oksemørbrad m. gulerodspuré, smørstegte kartofler, kantareller, syltede rødløg, brombær og en glace.

Hvad mere kan man forlange?

Dette var årets hovedret til nytårsmenuen. Den minder egentlig lidt om forrige års hovedret, men det er også bare en sikker vinder!

…

Ingredienser: (til 4 personer)

Kød og kartofler:

300 g mørbrad pr. mand i en steg (vores steg var dermed en basse på ca. 1200g)
1,5-2 kartofler pr. mand (ca. 8 kartofler)
Smør til stegning

Sovs/glace: (Det er en kraftig sovs, men hvis man er en ægte sovsespiser, så lav en dobbeltportion)

10 svampe (jeg bruger champignons eller brune svampe)
1/2 skalotteløg (alternativt et 1/2 lille rødløg)
2 tsk. tomatpurre
6 dL kalvefond
4 spsk. rødvin eller portvin
1-2 kviste estragon
ca. 50 g kold smør

OBS: Alternativt kan laves en demi-glace, opskriften ses på min nytårsmenu 2015.

Tilbehør:

Syltede rødløg:

2 store rødløg
2-3 dL lager eddike
2/3 dL sukker

Gulerodspurre:

6 store gulerødder
1-3 dL fløde
Salt

OBS: Alternativt kan laves en rødbedepurre, opskriften ses på min nytårsmenu 2015.

Ekstra tilbehør:

Evt. Kantereller, stegt på panden i smør
Evt. Brombær, friske
Evt. lidt grønt på toppen af kødet fx. brønkarse

…

Fremgangsmåde:

Syltede rødløg: (laves dagen før)

1) Skær rødløgene ud i både.

2) Kom eddike og sukker i en gryde og bring det i kog. Hæld eddikeblandingen i et stylteglas (eller et andet tæt glas).

3) Kom rødløgene i glasset, og stil det på køl i minimum ca. 24 timer.

Kartofler:

1. Kartoflerne koges næsten møre og skæres over på midten.

2. Kom kartoflerne på en pande med rigeligt smør. De ligges med den flade side ned på panden. Steg til denne side er sprød. Vend derefter forsigtigt kartoflerne lidt rundt i smørret, de skal ikke tage stegefarve på skallen.

Sovs/glace:

1. Hak svampe og løg meget fint. Alle ingredienserne blandes sammen i en gryde pånær smørret. Lad det simre indtil det er kogt in til ca. halvdelen. Det kan godt tage lidt tid.

2. Si sovsen, så svampene, løget og estragon sies fra. Jo finere sien er, jo bedre.

3. Kom sovsen tilbage i gryden, og kom ca. 10 g kold smør i sovsen og pisk forsigtigt smøren rundt i sovsen. Gentag denne process 4 gange mere, indtil du har ca. 50 g smør pisket rundt i sovsen. Dette er en jævningsmetode uden mel eller anden jævning. Nu er sovsen færdig og klar til servering.

Gulerodspurre:

1. Skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker. Kom ternene i en gryde og hæld vand over, indtil vandet dækker alle ternene i gryden.

2. Bring det i kog, og kog det indtil gulerødderne er helt møre.

3. Stavblend gulerødderne med fløde. Hvor tyk/tynd du vil have pureen er op til dig, så start med lidt fløde og tilsæt evt. mere. Smag til med lidt salt og peber.

Kød:

1. Fjern scener og andet træls fra stegen.

2. Svits stegen af på en meget varm pande med smør indtil den har fået en fin stegeskorpe på alle sider.

3. Kom kødet i ovnen ved 200 grader, indtil den når en temperatur på 53 grader, så bliver den rød som på billedet (det tog ca. 25 min., men afhænger meget af stegens størrelsen og form, så brug termometer). Hvis i ikke vil have den så rød, så giv den lidt ekstra. Lad stegen hvile pakken ind i godt med sølvpapir i ca. 15 min. stegen vil komme op på ca. 54 grader.

4. Skær stegen ud i fine stykker på. ca. 300 g, men først lige når der skal anrettes og serveres.

…

Anretning:

1. Læg en klat purre på en tallerken og “træk” den med en spiseske. Ovenpå ligges et stykke kød.

2. Resten af tilbehøret fordeles “tilfældigt” rundt på tallerknen.

3. Sovsen vil jeg anbefale at servere på bordet, så gæsterne selv kan hælde den over maden.

…

Resten af nytårsmenuen:

Forreten bestod af: