Spinatpandekager m. laks, avokado og hytteost

Vi forsøger at spise nogenlunde sundt herhjemme, noglegange er det bare svært at blive ved med at finde på, hvordan man lige skal få de sunde retter til stadig at være super lækre. Jeg kan ligeså godt indrømme, at jeg ikke er den store fan af kogte kedelige grønsager, så der skal virkelig kreativitet til, for at jeg godt kan lide at spise sundt og ikke bare gør det af ren “pligt”.

Det kan heldigvis lade sig gøre at få det sunde og lækre kombineret! Og i dette tilfælde var det resterne i køleskabet, der uventet blev forvandlet til nogle super skønne kolde spinatpandekager!

Ingredienser til 5 små pandekager (mad til 2 personer):

Pandekager:

5 æg
300 g frossent hakket spinat
1 tsk. salt

Fyld:

250 g laks (alt laks kan bruges: røget, stegt, bagt – Jeg foretrækker varmrøget med peber)
ca. 5 spsk. hytteost
ca. 2,5 små/medium avokadoer

Fremgangsmåde:

1) Optø spinaten (enten ved at tage det op af fryseren i god tid eller med varmt vand) og vrid det helt fri fra vand. De 300 g frossent spinat blev til ca. 155 g optøet og vrædet spinat.

2) Bland spinaten grundigt sammen med æggene. Spinat/æggemassen laves til ca. 5 pandekager på ca. 16 cm i diameter på en pande med en lille smule stegefedt og medium varme. Hav tålmodighed med dem, og pas på de ikke knækker – de er lidt skrøbelige under stegningen. Når de er færdige, kommes de på køl.

3) Laksen til fyldet skal på en eller anden måde være tilberedt. Brug det laks du synes bedst om. Når det kommes i pandekagerne, skal det bare være koldt, da dette er kolde fyldte pandekager.

4) Når pandekagerne er kølet af, kommes fyldet i. I hver pandekage kommes ca. 50 g laks, 1 spsk. hytteost og ½ avokado skåret i skiver. Fyldet fordels på langs i midten af pandekagen.

5) Fyldet fylder meget, så mine pandekager kunne ikke lukkes sammen uden hjælp fra snor og bagepapir. Hvis de skal serveres for gæster, kan du eventuelt binde dem på sammen måde. Hvis det bare er til dig selv og din familie, behøver de jo ikke bindes fint op – smagen er den samme med eller uden snor og bagepapir.

De er perfekte til et lækkert frokostbord.