Hummerbisque

Det her er altså guf i mavsen.

Til nytårsmenuen i år stod forretten på en omgang hummerbisque med kammuslinger. Jeg lavede en hummersalat ud af kødet fra hummeren til julefrokosten dagen efter. Man kan naturligvis bruge hummerkøddet som “fyldet” i suppen i stedet for kammuslinger – Det vil nok være det mest naturlige, hvis man begiver sig ud i selv at lave en hummerbisque.

OBS: Mange fiskemænd laver deres egen hummerbisque. Disse har jeg også meget gode erfaringer med! Faktisk er det ofte billigere at købe fiskemandens hummerbisque end selv at lave den fra bunden. Jeg tilsætter næsten altid lidt fløde i de færdiglavede, men det er nok bare mit flødehjerte, der taler.

…

Ingredienser – til 6 personer:

Hummerbisque:

• Ca. 20 stk jomfruhummerhaler – Skallerne herfra (jeg brugte hummerkødet til en hummersalat, men hummerkødet kan naturligvis også bruges som fyld i stedet for kammuslinger)
• 4 spsk. neutral olie
• 1 porre
• 2 gulerødder
• ¼ knoldselleri
• 1 løg
• 2 kviste frisk rosmarin
• 6 kviste frisk timian
• 70 g tomatpuré (en lille dåse)
• 2 fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 1 flaske hvidvin
• 5 dl fløde
• 50 g smør
• Salt
• Peber
• Evt. citronsaft

 

Topping/tilbehør:

• Kammuslinger, 2 store eller 3 små pr. person eller hummerkøddet fra skallerne
• Smør til stegning
• Brøndkarse
• Citronskal
• Olivenolie
• Evt. lunt brød

…

Fremgangsmåde:

1. Først skal kødet pilles fra hummerhalerne (husk at fjerne tarmen). Læg hummerkødet på køl og skallerne i en skål.

2. Porre, gulerødder, knoldselleri og løg renses og skæres i grove tern.

3. Kom neutral olie i en gryde og skru op for høj varme. Skallerne fra hummerhalerne kommes i og steges ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.

4. Nu skal du til at lege voksen, så vær forsigtig! Hæld cognac i suppen og sæt ild til med det samme – rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud.

5. Hvidvin og de grofthakkede grøntsager tilsættes – nu skal suppen stå og småkoge i ca. 25-30 minutter. Den må ikke stå længere, da skallerne da kan begynde at afgive en lidt bitter smag.

6. Suppen hældes  gennem en si. Kom den tilbage i gryden. Tilsæt fløden og lad den koge ind til hummerbisquen har en cremet konsistens, det tager nok mellem 30-60 min. Smag til med salt, peber og evt. lidt citron.

7. Når du når til serveringen tilsættes 50g koldt smør i tern. Der blendes med en stavblender, så der kommer en skummende bisque – Ja den skal skumme. Dette giver en god velsmagende suppe.

 

Topping/tilbehør:

1. Steg kammuslingerne ca. 1-1,5 min på hver side på høj varme i godt med smør. Hvis du bruger hummerkødet som supperfyld, så smørsteg også dette kød hurtigt på en pande.

2. Hæld suppen i de skåle, du ønsker at servere i. Lig 2-3 kammuslinger eller hummerkød i midten af tallerknen. Riv lidt citronskal over, kom lidt brøndkarse på og dryp lidt olivenolie tilfældigt rundt i suppen.

3. Server med det samme, evt. med lidt lunt brød/flutes.

…

Resten af nytårsmenuen:

Efter denne lækre forret kom hovedretten bestående af:

• Oksemørbrad m. gulerodspuré, smørstegte kartofler, kantareller, syltede rødløg, brombær og en glaze. Opskrift kommer på bloggen i morgen.

Disse to første retter blev toppet med en dessert, som jeg kalder

• “Kuglefest m. hindbær og hvid chokolade”. Opskrift kommer på bloggen lørdag.

Velbekomme!

…

I’m sending you good vibes 

– Frk. Haslund